Labkraut (Galium) gehört zu den am meisten übersehenen Wildkräutern unserer heimischen Flora, obwohl es fast überall zu finden ist und eine bemerkenswerte kulinarische Vielseitigkeit bietet. Mit über 400 Arten weltweit und etwa 30 in Deutschland vorkommenden Varianten ist das zur Familie der Rötegewächse gehörende Labkraut ein wahrer Schatz für die experimentierfreudige Küche. Der charakteristische, leicht süßliche bis herb-würzige Geschmack macht es zu einem idealen Begleiter für mediterrane und moderne Fusion-Gerichte. Besonders das Echte Labkraut (Galium verum) und das Kletten-Labkraut (Galium aparine) haben sich als Küchenkräuter bewährt und bringen mit ihren unterschiedlichen Aromaprofilen spannende Nuancen in traditionelle sowie innovative Rezepte. Die zarten, sternförmig angeordneten Blätter und die charakteristischen kleinen Blüten machen Labkraut nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch zu einem Gewinn für jeden Teller. In diesem umfassenden Ratgeber erfahren Sie alles über die richtige Bestimmung, das optimale Sammeln und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten dieser faszinierenden Pflanzenfamilie – von klassischen Kräutersalzen bis hin zu raffinierten Gourmet-Kreationen, die Ihre Gäste garantiert überraschen werden.

Labkraut-Vielfalt: Von Wiesen-Labkraut bis Echtem Labkraut

Echtes Labkraut (Galium verum) – Der Goldstandard

Das Echte Labkraut ist zweifellos die bekannteste und kulinarisch wertvollste Art der Gattung. Seine goldgelben, duftenden Blüten verleihen ihm den volkstümlichen Namen „Liebfrauenstroh“ und machen es zu einem optischen Highlight in jedem Gericht.

Geschmacksprofil: Mild-süßlich mit honigartigen Nuancen, die Blüten besitzen ein dezentes Vanille-Aroma. Die jungen Triebspitzen schmecken leicht herb-würzig und erinnern an eine Mischung aus Petersilie und Honig.

Beste Erntezeit: Mai bis August, wobei die Blütenstände für kulinarische Zwecke am aromatischsten sind, wenn sie gerade aufgeblüht sind.

Kletten-Labkraut (Galium aparine) – Der Allrounder

Das Kletten-Labkraut, auch als „Klebkraut“ bekannt, ist besonders für Wildkräuter-Neulinge geeignet, da es fast überall wächst und leicht zu erkennen ist. Seine kletternde Wuchsform und die charakteristischen „klebrigen“ Eigenschaften machen es unverwechselbar.

Kulinarische Eigenschaften: Junge Triebe und Blätter haben einen frischen, leicht säuerlichen Geschmack, der an Erbsenschoten erinnert. Ältere Pflanzen können bitter werden, weshalb nur die zarten Spitzen verwendet werden sollten.

Wiesen-Labkraut (Galium mollugo) – Der Milde

Das Wiesen-Labkraut ist die sanfteste Variante der kulinarisch nutzbaren Labkräuter und eignet sich besonders für empfindliche Gaumen oder als Einstieg in die Labkraut-Küche.

Geschmackscharakter: Sehr mild, leicht grasig-süßlich, ohne die herben Noten anderer Arten. Ideal für Salate, Smoothies oder als Grundlage für Kräuterbutter.

Labkraut in der modernen Küche: Tradition trifft Innovation

Die kulinarische Nutzung von Labkraut reicht weit über die traditionelle Verwendung als Käselabersatz hinaus. Moderne Forschungen zeigen, dass Labkraut wertvolle Inhaltsstoffe wie Cumarine, Flavonoide und ätherische Öle enthält, die nicht nur geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch interessant sind.

Sammeln und Vorbereiten: Die richtige Technik

Labkraut sammelt man am besten mit einer scharfen Gartenschere, da die Stängel oft zäh sind und sich schwer von Hand pflücken lassen. Die optimale Sammelzeit liegt zwischen 9 und 11 Uhr vormittags, wenn der Tau abgetrocknet ist, aber die Sonne noch nicht zu stark scheint. Für größere Mengen kann auch eine Erntemaschine für Kräuter sinnvoll sein, besonders wenn Sie regelmäßig größere Bestände bewirtschaften.

Rezept 2: Gebratene Polentaschnitten mit Labkraut-Tomatenragout

Zutaten:

• 300 g Polenta (grober Maisgrieß)
• 1,2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 100 g Parmesan, gerieben
• 80 g frische Labkraut-Blätter (Kletten- oder Wiesen-Labkraut)
• 800 g reife Tomaten, gewürfelt
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 150 ml Rotwein
• 3 EL Tomatenmark
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Frisches Basilikum
• Mozzarella zum Überbacken

Verarbeitung und Konservierung

Die schonende Verarbeitung von Labkraut erfordert einige Besonderheiten. Für die optimale Zerkleinerung empfiehlt sich ein scharfes Kräutermesser oder für größere Mengen ein Kräuterzerkleinerer, da die Blätter schnell oxidieren können. Für die Konservierung größerer Mengen ist ein Dörrautomaten für Kräuter ideal, da er eine schonende Trocknung bei konstanter Temperatur ermöglicht.

Labkraut: Mehr als nur ein Küchenkraut

Neben seiner kulinarischen Vielseitigkeit bringt Labkraut auch interessante gesundheitliche Aspekte mit sich. Die traditionelle Verwendung als Heilpflanze ist jahrhundertealt, wobei moderne wissenschaftliche Erkenntnisse einige der traditionellen Anwendungen bestätigen.

Inhaltsstoffe und ihre Eigenschaften:

• Cumarine: Verleihen den charakteristischen Duft und können entzündungshemmende Eigenschaften haben
• Flavonoide: Antioxidative Verbindungen, die Zellen vor freien Radikalen schützen können
• Ätherische Öle: Verantwortlich für das Aroma und möglicherweise antimikrobielle Wirkungen
• Gerbstoffe: Können adstringierende Eigenschaften haben
• Vitamin C: Besonders in frischen Trieben in nennenswerten Mengen vorhanden

Traditionelle Anwendungsbereiche:

In der Volksmedizin wurde Labkraut traditionell für verschiedene Zwecke eingesetzt. Diese historischen Anwendungen sind jedoch nicht wissenschaftlich belegt und ersetzen keine moderne medizinische Beratung:

• Als harntreibendes Mittel (Echtes Labkraut)
• Bei Hautproblemen (äußerliche Anwendung)
• Zur Beruhigung und bei Schlafproblemen
• Als Bestandteil von Frühjahrskuren

Labkraut im Garten: Wilde Schönheit kultivieren

Viele Labkraut-Arten lassen sich erfolgreich im eigenen Garten ansiedeln, wo sie nicht nur kulinarisch, sondern auch ökologisch wertvoll sind. Sie dienen als Nahrungsquelle für verschiedene Schmetterlingsraupen und andere Insekten.

Sichere Bestimmung: Labkraut erkennen und abgrenzen

Die sichere Bestimmung von Labkraut ist relativ einfach, da die charakteristischen Merkmale sehr deutlich ausgeprägt sind. Dennoch gibt es einige Punkte, die bei der Sammlung beachtet werden sollten.

Unverwechselbare Erkennungsmerkmale:

• Blattstellung: Immer in Quirlen (sternförmig) um den Stängel angeordnet
• Stängel: Meist vierkantig, oft rau oder mit kleinen Haken besetzt
• Blüten: Klein, meist in dichten Rispen oder Büscheln, vier Blütenblätter
• Wuchsform: Oft kletternd oder sich an anderen Pflanzen abstützend
• Haftorgane: Viele Arten haben kleine Haken an Stängeln und Blättern

Mögliche Verwechslungen:

Verwechslungen mit anderen Pflanzenfamilien sind aufgrund der charakteristischen Merkmale unwahrscheinlich. Innerhalb der Labkraut-Familie sind die meisten Arten kulinarisch nutzbar, sodass eine Verwechslung zwischen verschiedenen Galium-Arten meist unproblematisch ist.

Professionelle Verarbeitung: Das Beste aus Labkraut herausholen

Die richtige Verarbeitung entscheidet über die Qualität der kulinarischen Ergebnisse. Labkraut erfordert einige spezielle Techniken, um sein volles Aroma zu entfalten. Ein guter Mörser ist besonders hilfreich, um die zarten Blätter schonend zu zerkleinern.

Verschiedene Verarbeitungsmethoden:

• Frischverwendung: Direkt nach der Ernte für maximale Aromaausbeute
• Kurzes Blanchieren: 20-30 Sekunden für intensivere Farbe und milderen Geschmack
• Trocknung: Bei 35-40°C für Tees und Gewürzmischungen
• Einlegen in Öl: Für aromatisierte Öle mit langer Haltbarkeit
• Fermentation: Für intensivere Geschmacksnoten ähnlich wie bei Sauerkraut

Häufig gestellte Fragen zum Labkraut

Für was ist gut Labkraut?

+

Labkraut ist vielseitig verwendbar und bietet sowohl kulinarische als auch traditionelle Anwendungsmöglichkeiten:

• Kulinarische Verwendung: Als aromatisches Küchenkraut für Salate, Pestos, Kräuterbutter und Gewürzmischungen. Besonders das Echte Labkraut verleiht Desserts und Getränken eine vanillige Note.
• Traditionelle Käseherstellung: Historisch wurde Labkraut als natürliches Lab für die Käsegerinnung verwendet – daher auch der Name.
• Tee und Aufgüsse: Getrocknete Blätter und Blüten ergeben einen wohlschmeckenden, beruhigenden Kräutertee.
• Naturfarben: Die Wurzeln des Echten Labkrauts enthalten rote Farbstoffe und wurden früher zum Färben verwendet.
• Ökologischer Nutzen: Im Garten dient es als Nahrungsquelle für Schmetterlinge und andere Insekten.
• Traditionelle Volksmedizin: Wurde früher bei verschiedenen Beschwerden eingesetzt, wobei diese Anwendungen nicht wissenschaftlich belegt sind.
• Aromatherapie: Der süße Duft der Blüten wirkt entspannend und wird in Duftsäckchen verwendet.
• Dekoration: Die filigranen Blütenstände eignen sich hervorragend als essbare Dekoration für Teller und Getränke.

Kann man Labkraut verwechseln?

+

Eine Verwechslung von Labkraut ist aufgrund seiner charakteristischen Merkmale sehr unwahrscheinlich:

• Eindeutige Erkennungsmerkmale: Die in Quirlen (sternförmig) angeordneten Blätter sind unverwechselbar und kommen bei kaum anderen Pflanzenfamilien vor.
• Typischer Stängel: Vierkantig und oft mit kleinen Haken besetzt, die beim Berühren spürbar sind.
• Charakteristische Blüten: Kleine, meist gelbliche oder weiße Blüten in dichten Rispen mit vier Blütenblättern.
• Verwechslungen innerhalb der Familie: Verschiedene Labkraut-Arten können untereinander verwechselt werden, was jedoch unproblematisch ist, da alle essbar sind.
• Keine giftigen Doppelgänger: Es gibt keine bekannten giftigen Pflanzen, die Labkraut ähnlich sehen.
• Standort als Hinweis: Verschiedene Arten bevorzugen unterschiedliche Standorte (Wiese, Wald, Wegrand).
• Sicherheitstipp: Bei der ersten Sammlung sollten Sie sich von einem erfahrenen Kräuterkundigen begleiten lassen.
• Anfänger-Empfehlung: Beginnen Sie mit dem leicht erkennbaren Kletten-Labkraut, das durch seine „klebrigen“ Eigenschaften unverwechselbar ist.

Kann ich Labkraut essen?

+

Ja, alle in Deutschland heimischen Labkraut-Arten sind essbar und ungiftig:

• Vollständig essbar: Blätter, Stängel, Blüten und sogar die Früchte können verzehrt werden, wobei die jungen Triebe am zartesten sind.
• Geschmacksvielfalt: Je nach Art variiert der Geschmack von mild-süßlich (Echtes Labkraut) bis frisch-säuerlich (Kletten-Labkraut).
• Beste Erntezeit: Junge Triebe und Blätter vor der Blüte sind am schmackhaftesten und zartesten.
• Roh oder gekocht: Kann sowohl roh in Salaten als auch gekocht in verschiedenen Gerichten verwendet werden.
• Nährstoffe: Enthält Vitamin C, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Cumarine und Flavonoide.
• Verträglichkeit: Normalerweise sehr gut verträglich, bei empfindlichen Personen können größere Mengen mild abführend wirken.
• Dosierung: Als Würzkraut verwenden – der Geschmack kann bei Überdosierung dominieren.
• Zubereitung: Gründlich waschen und von groben Stielen befreien, feine Triebe können komplett verwendet werden.

Was macht man mit Labkraut?

+

Labkraut bietet vielfältige Verwendungsmöglichkeiten in der modernen Küche:

• Frische Salate: Junge Blätter und Triebe verleihen Salaten eine interessante, leicht herbe Note.
• Kräuterpesto: Besonders Echtes Labkraut ergibt ein aromatisches Pesto mit vanilligen Untertönen.
• Kräuterbutter und -quark: Fein gehackt als würzige Zutat für Aufstriche und Dips.
• Suppen und Saucen: Als Würzkraut in Kräutersuppen oder grünen Saucen zu Fisch und Fleisch.
• Smoothies und Säfte: Kleine Mengen verleihen grünen Smoothies eine besondere Note.
• Kräutertee: Getrocknete Blätter und Blüten für beruhigende Teeaufgüsse.
• Gewürzmischungen: Getrocknet als Bestandteil von selbstgemachten Kräutermischungen.
• Essbare Dekoration: Die filigranen Blütenstände als natürliche Tellerdekoration.
• Eingelegte Spezialitäten: Junge Triebe können wie Kapern eingelegt werden.
• Aromatisierte Öle: Für würzige Kräuteröle mit langer Haltbarkeit.

Wann erntet man Labkraut?

+

Die optimale Erntezeit für Labkraut variiert je nach Art und gewünschter Verwendung:

• Hauptsaison: April bis September, wobei die jungen Triebe von März bis Juni am zartesten sind.
• Tageszeit: Am besten vormittags zwischen 9 und 11 Uhr sammeln, wenn der Tau abgetrocknet ist.
• Echtes Labkraut: Blätter vor der Blüte (Mai-Juni), Blüten während der Vollblüte (Juni-August) für maximales Aroma.
• Kletten-Labkraut: Junge Triebspitzen von März bis Mai, bevor die Pflanze zu hart wird.
• Wiesen-Labkraut: Kontinuierliche Ernte von April bis September möglich, da es mehrmals austreibt.
• Blüten: Während der Hauptblütezeit sammeln, wenn sie gerade geöffnet sind.
• Witterung: Nicht bei Regen oder kurz danach sammeln, da die Pflanzen dann wässrig schmecken.
• Nachhaltigkeit: Nie mehr als ein Drittel einer Pflanze ernten, damit sie sich regenerieren kann.
• Qualitätskontrolle: Nur gesunde, unbeschädigte Pflanzenteile sammeln und sofort verarbeiten.

Wie verarbeitet man Labkraut?

+

Die richtige Verarbeitung von Labkraut erfordert einige spezielle Techniken:

• Sofortige Verarbeitung: Labkraut verliert schnell an Aroma und sollte binnen 2-3 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden.
• Reinigung: Vorsichtig in kaltem Wasser waschen und von Verschmutzungen befreien, dabei die zarten Blätter nicht beschädigen.
• Zerkleinern: Mit einem scharfen Messer fein hacken oder in einem Mörser zerreiben für intensive Aromafreisetzung.
• Blanchieren: Kurzes Blanchieren (20-30 Sekunden) verstärkt die grüne Farbe und macht den Geschmack milder.
• Trocknung: Bei 35-40°C im Dörrautomat oder luftgetrocknet an schattigen, luftigen Orten.
• Einfrieren: Gehackt in Eiswürfelformen mit etwas Wasser oder Öl portionsweise einfrieren.
• Ölauszug: In Olivenöl einlegen für aromatisierte Öle mit mehrmonatiger Haltbarkeit.
• Fermentation: Wie Sauerkraut fermentiert für intensivere Geschmacksnoten und bessere Haltbarkeit.
• Lagerung: Frisch in feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank maximal 2-3 Tage aufbewahren.

Ist Labkraut gesund?

+

Labkraut ist reich an wertvollen Inhaltsstoffen und bietet verschiedene gesundheitliche Vorteile:

• Vitamin C: Hoher Gehalt in frischen Trieben stärkt das Immunsystem und wirkt antioxidativ.
• Flavonoide: Sekundäre Pflanzenstoffe mit entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften.
• Cumarine: Verleihen den charakteristischen Duft und können durchblutungsfördernd wirken.
• Mineralstoffe: Kalium, Magnesium und andere wichtige Mineralstoffe für verschiedene Körperfunktionen.
• Ätherische Öle: Können antimikrobielle Eigenschaften haben und die Verdauung fördern.
• Traditionelle Anwendung: Historisch als harntreibendes und beruhigendes Mittel verwendet.
• Moderne Forschung: Studien zeigen antioxidative und möglicherweise entzündungshemmende Wirkungen.
• Kalorienarm: Praktisch kalorienfrei und reich an Nährstoffen – ideal für bewusste Ernährung.
• Verdauungsfördernd: Die enthaltenen Bitterstoffe können die Verdauung anregen.
• Vorsicht: Bei empfindlichen Personen können größere Mengen mild abführend wirken.

Fazit: Labkraut – Ein wiederentdeckter Schatz vor unserer Haustür

Nach über zwanzig Jahren intensiver Beschäftigung mit Wildkräutern fasziniert mich Labkraut immer wieder aufs Neue. Was viele als unscheinbares „Unkraut“ abtun, entpuppt sich bei näherer Betrachtung als kulinarisches Multitalent mit einer beeindruckenden Geschmacksvielfalt. Jedes Frühjahr freue ich mich darauf, die ersten zarten Triebe zu sammeln und damit meine Küche zu bereichern.

Besonders schätze ich die Ehrlichkeit dieser Pflanzenfamilie. Labkraut wächst überall dort, wo die Natur noch halbwegs intakt ist – an Wegrändern, in naturbelassenen Gärten und auf ungedüngten Wiesen. Es ist ein Zeichen dafür, dass hier noch ursprüngliche Wildnis zu finden ist, auch wenn sie direkt vor unserer Haustür liegt.

In meiner Küche hat sich Labkraut als echter Geheimtipp etabliert. Die verschiedenen Arten bieten ein ganzes Spektrum an Geschmackserlebnissen – vom süßlich-vanilligen Echten Labkraut bis zum frisch-herben Kletten-Labkraut. Meine Gäste sind immer wieder überrascht, welche Raffinesse sich mit diesem schlichten Wildkraut erzielen lässt. Besonders das gefüllte Auberginen-Rezept mit dem mediterranen Couscous hat sich zu einem Signature-Dish entwickelt, das regelmäßig nach dem Rezept gefragt wird.

Was mich besonders begeistert, ist die Vielseitigkeit von Labkraut. Es funktioniert sowohl in rustikalen Gerichten wie der Polenta mit Tomatenragout als auch in raffinierten Pestos oder als dezente Aromanuance in Desserts. Diese Wandelbarkeit macht es zu einem wertvollen Werkzeug für kreative Köche, die gerne mit heimischen Zutaten experimentieren.

Mein Rat für alle, die Labkraut zum ersten Mal ausprobieren möchten: Beginnen Sie mit dem milden Wiesen-Labkraut oder den süßlich duftenden Blüten des Echten Labkrauts. Lassen Sie sich Zeit, die verschiedenen Geschmacksnuancen zu entdecken, und experimentieren Sie mutig mit den Kombinationsmöglichkeiten. Labkraut belohnt die Neugier mit überraschenden Geschmackserlebnissen, die zeigen, wie reich und vielfältig unsere heimische Wildkräuter-Küche sein kann.

Am Ende ist Labkraut für mich mehr als nur ein Küchenkraut – es ist ein Symbol für die Schätze, die direkt vor unserer Haustür warten. Man muss nur hinschauen, sich die Zeit nehmen und bereit sein, Neues zu entdecken. In einer Zeit, in der wir exotische Superfoods aus aller Welt importieren, erinnert uns das bescheidene Labkraut daran, dass wahre kulinarische Bereicherung oft ganz nah liegt – manchmal wächst sie sogar im eigenen Garten.

↑