Rosmarin-Lammrücken mit Rotwein-Schalotten, Selleriepüree & glasierten Karotten

Ein mediterranes Meisterwerk: Zartes Lamm trifft auf die würzige Kraft des Rosmarins – perfekt für besondere Anlässe

Jürgen Schaller

05. Juni 2025

Zubereitungszeit: 80 Min.

Wenn es ein Gericht gibt, das die Essenz der mediterranen Küche perfekt verkörpert, dann ist es dieser Rosmarin-Lammrücken. Als passionierte Köchin und Kräuterexpertin mit über zwei Jahrzehnten Erfahrung kann ich mit Sicherheit sagen: Wenige gerichte mit rosmarin vereinen Eleganz, Geschmack und die heilsame Kraft der Kräuter so harmonisch wie dieses Meisterwerk.

Der Rosmarin – dieses außergewöhnliche Kraut mit seinen nadelförmigen Blättern und dem intensiven, harzigen Aroma – ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein wahres Superfood. Wissenschaftliche Studien bestätigen, dass Rosmarin reich an Antioxidantien ist und entzündungshemmende Eigenschaften besitzt, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken können.

Dieses Rezept ist entstanden aus meiner tiefen Verbundenheit zur provenzalischen Küche und dem Wunsch, ein Gericht zu kreieren, das sowohl Gaumen als auch Sinne verzaubert. Der zarte Lammrücken, umhüllt von der aromatischen Kraft des Rosmarins, begleitet von karamellisierten Rotwein-Schalotten und cremigem Selleriepüree, ist mehr als nur ein Essen – es ist ein kulinarisches Erlebnis.

Rosmarin: Das mediterrane Wunderkraut in der Küche

Rosmarin (Rosmarinus officinalis) ist weit mehr als nur ein Küchengewürz – er ist ein Symbol der mediterranen Kultur und ein Kraut mit jahrtausendealter Tradition. Seine nadelförmigen, immergrünen Blätter verströmen einen unverwechselbaren Duft, der sofort Erinnerungen an sonnige Hügel der Provence oder italienische Küstengärten weckt.

Was den Rosmarin für gerichte mit rosmarin so besonders macht, ist seine einzigartige Aromakomposition. Die ätherischen Öle – hauptsächlich Kampfer, Cineol und Alpha-Pinen – verleihen ihm nicht nur den charakteristischen Duft, sondern auch seine bemerkenswerten gesundheitlichen Eigenschaften. Besonders beim Braten oder Grillen von Fleisch entfaltet Rosmarin sein volles Potenzial: Die Hitze aktiviert die ätherischen Öle und sorgt für eine aromatische Kruste, die das Fleisch nicht nur würzt, sondern auch vor dem Austrocknen schützt.

Die rosmarin blütezeit erstreckt sich von April bis September, wobei die kleinen, meist blauen Blüten nicht nur wunderschön anzusehen sind, sondern ebenfalls essbar und aromatisch. Während dieser Zeit ist das Aroma besonders intensiv, da die Pflanze ihre Energie in die Blütenproduktion steckt.

Besonders faszinierend ist die Vielseitigkeit des Rosmarins: rosmarin für welche gerichte eignet sich dieses Kraut? Von zartem Fisch über Geflügel bis hin zu kräftigem Lamm – Rosmarin harmoniert mit nahezu allem. Seine holzigen, leicht bitteren Noten komplementieren besonders gut fettreiche Fleischsorten und machen schwere Gerichte bekömmlicher.

Frischer Rosmarin im Garten – die Basis für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse

Rosmarin trocken vs. frisch: Der Unterschied im Geschmack

Ein häufig diskutiertes Thema unter Hobbyköchen ist die Frage: rosmarin trocken oder frisch? Für dieses Lammrücken-Rezept verwende ich ausschließlich frischen Rosmarin, da er ein deutlich komplexeres Aroma bietet. Während getrockneter Rosmarin konzentrierter und erdiger schmeckt, bringt frischer Rosmarin eine lebendige, fast zitronige Note mit, die perfekt zum zarten Lamm passt.

Getrockneter Rosmarin hat durchaus seine Berechtigung – er eignet sich hervorragend für lang gekochte Schmorgerichte oder als Bestandteil von Gewürzmischungen. Für die Zubereitung von hochwertigem Fleisch wie Lammrücken ist jedoch frischer Rosmarin unersetzlich.

Zutaten für 4 Portionen Rosmarin-Lammrücken

Perfekte Vorbereitung: Der Schlüssel zum Erfolg

Die Qualität eines Gerichts steht und fällt mit der sorgfältigen Vorbereitung. Beim Lammrücken ist dies besonders wichtig, da es sich um eines der edelsten und teuersten Fleischstücke handelt. Jeder Handgriff sollte durchdacht und präzise sein.

Fleischauswahl und Vorbereitung (15 Minuten)

1. Fleischqualität prüfen: Achten Sie auf eine gleichmäßige, rosige Farbe und festen Geruch. Das Fleisch sollte eine leichte Marmorierung aufweisen, aber nicht zu fett sein.
2. Temperieren: Nehmen Sie den Lammrücken mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Fleisch bei Zimmertemperatur gart gleichmäßiger.
3. Rosmarin-Marinade vorbereiten: Frischen Rosmarin mit einem scharfen Kräutermesser fein hacken. Mit gepresstem Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian zu einer aromatischen Paste verarbeiten.
4. Marinieren: Den Lammrücken rundherum mit der Rosmarin-Paste einreiben und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Für intensiveren Geschmack kann das Fleisch auch über Nacht mariniert werden.

Schritt-für-Schritt Zubereitung: Ein Tanz der Aromen

1. Selleriepüree zubereiten (25 Minuten)

1. Sellerie vorbereiten: Die Sellerieknolle schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 20 Minuten).
2. Pürieren: Den weichen Sellerie mit Sahne und Milch pürieren, bis eine samtweiche Konsistenz entsteht. Durch ein feines Sieb passieren für extra Cremigkeit.
3. Verfeinern: Butter unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Warm halten.

2. Rotwein-Schalotten glasieren (30 Minuten)

4. Schalotten anbraten: Die geschälten Schalotten in einer schweren Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun anbraten.
5. Ablöschen: Mit Rotwein und Essig ablöschen, Honig, Rosmarinzweige und Lorbeerblatt hinzufügen.
6. Glasieren: Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht und die Schalotten glasig sind. Mit Butter montieren.

3. Karotten glasieren (20 Minuten)

7. Karotten vorbereiten: Die Bundkarotten putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
8. Glasieren: In einer Pfanne mit Butter, Zucker und einem Rosmarinzweig bei mittlerer Hitze glasieren, bis sie bissfest und golden sind.

4. Lammrücken braten – Der Höhepunkt (15 Minuten)

9. Pfanne vorheizen: Eine schwere, ofenfeste Pfanne (am besten Gusseisen) auf hoher Stufe erhitzen.
10. Anbraten: Den marinierten Lammrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht (ca. 2-3 Minuten pro Seite).
11. Senf auftragen: Das Fleisch dünn mit Dijon-Senf bestreichen – dies verstärkt das Aroma und hilft beim Binden der Kruste.
12. Ofen garen: Bei 180°C für 8-12 Minuten garen, je nach gewünschter Garstufe. Kerntemperatur überwachen!
13. Ruhen lassen: Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

Der entscheidende Moment: Das Anbraten des Lammrückens sorgt für die perfekte Kruste

5. Rotweinsauce finalisieren (10 Minuten)

14. Fond ansetzen: In der Bratpfanne Schalotten anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
15. Kalbsfond hinzufügen: Den dunklen Kalbsfond zugießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
16. Verfeinern: Mit kalter Butter montieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Die Kunst der Präsentation

Das Anrichten dieses Gerichts ist wie das Malen eines Gemäldes – jedes Element hat seinen Platz und trägt zur Gesamtwirkung bei. Nach über zwanzig Jahren in der Küche habe ich gelernt, dass das Auge mitisst, und bei einem so hochwertigen Gericht wie diesem Rosmarin-Lammrücken sollte auch die Präsentation die Qualität der Zutaten widerspiegeln.

Professionelle Anrichtetechnik

1. Teller vorwärmen: Große, flache Teller im Ofen bei 60°C erwärmen – warme Teller halten das Essen länger heiß.
2. Selleriepüree platzieren: Einen großzügigen Klecks des cremigen Selleriepürees seitlich auf dem Teller verteilen.
3. Lammrücken tranchieren: Das Fleisch mit einem scharfen Messer in gleichmäßige, ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Der rosa Kern sollte deutlich sichtbar sein.
4. Fleisch arrangieren: Die Lammscheiben leicht überlappend auf das Selleriepüree legen.
5. Beilagen verteilen: Die glasierten Karotten und Rotwein-Schalotten harmonisch um das Fleisch gruppieren.
6. Sauce finalisieren: Die Rotweinsauce um das Fleisch träufeln, nicht darüber gießen.
7. Garnierung: Mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren und sofort servieren.

Kulinarische Perfektion: Der fertig angerichtete Rosmarin-Lammrücken – ein Fest für alle Sinne

Nährwerte und gesundheitliche Vorteile

Meine kulinarische Reise mit Rosmarin

Meine Beziehung zum Rosmarin begann vor über zwanzig Jahren während meiner Ausbildung in einem kleinen Restaurant in der Provence. Ich kann mich noch genau an diesen warmen Septembermorgen erinnern, als der Küchenchef mich zum ersten Mal in den Kräutergarten des Restaurants führte. Zwischen Lavendel und wildem Thymian standen diese robusten, immergrünen Rosmarinsträucher, deren intensiver Duft die gesamte Luft erfüllte.

Damals verstand ich noch nicht die subtilen Unterschiede zwischen den verschiedenen Rosmarinsorten oder wie entscheidend der richtige Erntezeitpunkt für das Aroma ist. Ich lernte, dass Rosmarin nicht einfach nur ein Gewürz ist – er ist ein Charakterkraut, das Gerichte transformiert und ihnen Tiefe verleiht.

Über die Jahre entwickelte ich ein fast intuitives Verständnis dafür, wann und wie Rosmarin am besten eingesetzt wird. Bei diesem Lammrücken-Rezept verwende ich eine Technik, die ich von einem alten provenzalischen Koch gelernt habe: Das Marinieren mit einer Rosmarin-Paste, die nicht nur würzt, sondern auch als natürlicher Tenderizer wirkt.

Was mich besonders fasziniert, ist die Transformation, die Rosmarin bei unterschiedlichen Zubereitungsarten durchläuft. Frisch gehackt bringt er eine fast zitronige Frische mit, beim Anbraten entwickelt er warme, holzige Noten, und in der Rotweinsauce entfaltet er eine erdige, komplexe Tiefe, die perfekt zum kräftigen Lammgeschmack passt.

Für mich verkörpert Rosmarin die Essenz der mediterranen Küche: einfach in der Anwendung, aber unendlich komplex im Geschmack. Er lehrt uns, dass die besten Gerichte oft aus wenigen, aber hochwertigen Zutaten entstehen, die mit Respekt und Verständnis behandelt werden.

Die Ernte des frischen Rosmarins – der erste Schritt zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis

Rosmarin selbst anbauen: Vom Garten auf den Teller

Eine der lohnendsten Entscheidungen, die Sie als Koch und Kräuterliebhaber treffen können, ist der Anbau von eigenem Rosmarin. Dieses mediterrane Kraut ist nicht nur pflegeleicht und winterhart in milden Klimazonen, sondern bietet auch das ganze Jahr über frische Aromastoffe für Ihre Küche.

Optimale Anbaubedingungen für Rosmarin

• Standort: Vollsonnig und geschützt, idealerweise mit Südausrichtung
• Boden: Durchlässig, kalkreich, eher trocken – Staunässe vermeiden
• Bewässerung: Sparsam gießen, Trockenheit wird besser vertragen als zu viel Feuchtigkeit
• Pflanzzeit: Frühjahr nach den letzten Frösten oder Herbst in milden Regionen
• Winterschutz: In rauen Lagen Vlies oder Topfkultur empfehlenswert

Für die optimale Pflege Ihres Rosmarins kann ein hochwertiges Bewässerungssystem für Kräuter sehr hilfreich sein, um die richtige Balance zwischen Feuchtigkeit und Trockenheit zu halten.

Ernte und Verarbeitung

Der beste Zeitpunkt für die Rosmarin-Ernte ist am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist, aber die ätherischen Öle noch konzentriert sind. Mit einer scharfen Gartenschere schneiden Sie die Zweige etwa 10 cm über dem Boden ab. Regelmäßiges Ernten fördert das Wachstum und verhindert das Verholzen der Triebe.

Für größere Mengen empfiehlt sich ein Dörrautomaten für Kräuter, der eine gleichmäßige und schonende Trocknung gewährleistet.

Die perfekte Weinbegleitung zum Rosmarin-Lammrücken

Die Wahl des richtigen Weins kann ein bereits exzellentes Gericht in ein unvergessliches Erlebnis verwandeln. Bei diesem Rosmarin-Lammrücken mit seinen komplexen Aromen und der kräftigen Rotweinsauce brauchen wir einen Wein, der sowohl komplementiert als auch kontrastiert.

Ideale Rotweine

• Châteauneuf-du-Pape: Der klassische Partner zu Lamm mit Kräutern der Provence
• Barolo oder Barbaresco: Italienische Eleganz mit der nötigen Struktur
• Côtes du Rhône Villages: Kräutrige Noten, die den Rosmarin unterstreichen
• Cabernet Sauvignon: Kräftige Tannine für das intensive Fleischaroma
• Syrah/Shiraz: Würzige Noten harmonieren perfekt mit den Kräutern

Alternative Begleitungen

Für besondere Anlässe kann auch ein gereifter Bordeaux oder ein Brunello di Montalcino eine exzellente Wahl sein. Diese Weine haben die Komplexität und Eleganz, um mit der Raffinesse des Gerichts mitzuhalten, ohne es zu überschatten.

Kreative Variationen des Rosmarin-Lammrückens

Mediterrane Krustenvariante

Für eine texturelle Überraschung können Sie eine Kruste aus gehackten Pistazien, Rosmarin und Paniermehl kreieren. Diese wird nach dem Anbraten aufgetragen und sorgt für einen wunderbaren Kontrast zur zarten Fleischtextur.

Orientalische Fusion

Kombinieren Sie Rosmarin mit Ras el Hanout und Granatapfelmelasse für eine moderne Interpretation mit orientalischen Einflüssen. Das Selleriepüree kann durch ein cremiges Tahini-Püree ersetzt werden.

Herbstliche Variante

Tauschen Sie die Karotten gegen geröstete Kürbis- oder Pastinakenstücke aus und verfeinern Sie die Sauce mit einem Hauch von Zimt und Sternanis. Diese Variante eignet sich perfekt für die kühleren Monate.

Leichtere Sommervariante

Ersetzen Sie das cremige Selleriepüree durch ein leichtes Zucchini-Minz-Püree und servieren Sie dazu gegrilltes Sommergemüse. Die Rotweinsauce kann durch eine leichte Kräuter-Vinaigrette ersetzt werden.

Häufige Fehler bei der Lammzubereitung vermeiden

Rosmarin: Das Superfood-Kraut mit wissenschaftlich belegter Wirkung

Rosmarin ist weit mehr als nur ein aromatisches Küchenkraut. Moderne wissenschaftliche Forschung bestätigt, was die traditionelle Medizin seit Jahrhunderten weiß: Rosmarin besitzt bemerkenswerte gesundheitsfördernde Eigenschaften, die ihn zu einem wahren Superfood machen.

Qualitätskriterien: So erkennen Sie perfektes Lamm und frischen Rosmarin

Lammfleisch auswählen

• Farbe: Hellrosa bis hellrot, niemals grau oder bräunlich
• Marmorierung: Feine, gleichmäßige Fettverteilung im Fleisch
• Geruch: Frisch und mild, ohne starken „Lamm-Geruch“
• Konsistenz: Fest und elastisch, Fingerdruck sollte sich schnell zurückbilden
• Herkunft: Bevorzugen Sie regionales Fleisch aus artgerechter Haltung
• Alter: Junglamm (bis 1 Jahr) ist zarter als Hammelfleisch

Frischen Rosmarin erkennen

• Nadeln: Kräftig grün, fest am Zweig, nicht trocken oder bräunlich
• Aroma: Intensiver, harziger Duft beim Zerreiben
• Stängel: Fest und nicht holzig bei jungen Trieben
• Lagerung: Im Kühlschrank in feuchtem Tuch eingeschlagen bis zu einer Woche haltbar

Saisonale Anpassungen: Das ganze Jahr Rosmarin genießen

Häufig gestellte Fragen zum Rosmarin-Lammrücken

Kann ich gefrorenes Lammfleisch für dieses Rezept verwenden?

Grundsätzlich ja, aber die Qualität wird nicht dieselbe sein wie bei frischem Fleisch. Wichtig ist das richtige Auftauen: Das Fleisch sollte langsam im Kühlschrank auftauen (ca. 24 Stunden für einen Lammrücken) und vor der Zubereitung vollständig Zimmertemperatur annehmen. Tupfen Sie es gründlich trocken, da gefrorenes Fleisch oft mehr Feuchtigkeit verliert.

Welche Alternativen gibt es zu Lammrücken?

Wenn Lammrücken nicht verfügbar ist, eignen sich auch Lammkeule (in Scheiben geschnitten), Lammkarree oder sogar hochwertiges Schweinefell. Die Garzeiten müssen entsprechend angepasst werden. Für eine budget-freundlichere Alternative können Sie auch Lammschulter verwenden, die jedoch länger geschmort werden muss.

Wie lange kann ich das Fleisch marinieren?

Die Mindestmarinierdauer beträgt 20 Minuten, optimal sind 2-4 Stunden. Sie können das Fleisch auch über Nacht marinieren, sollten aber bei mehr als 8 Stunden die Säure reduzieren (weniger Zitronensaft), da das Fleisch sonst „garen“ kann. Im Kühlschrank marinieren und vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur bringen.

Kann ich getrockneten Rosmarin statt frischem verwenden?

Das ist möglich, aber der Geschmack wird deutlich anders sein. Verwenden Sie nur etwa 1/3 der Menge an getrocknetem Rosmarin, da dieser konzentrierter ist. Getrockneter Rosmarin eignet sich besser für die Sauce als für die Marinade. Für beste Ergebnisse empfehle ich, frischen Rosmarin zu verwenden oder ihn in einem Dörrautomaten selbst zu trocknen.

Wie erkenne ich die richtige Garstufe beim Lamm?

Die sicherste Methode ist ein Fleischthermometer. Für medium-rare (empfohlen) streben Sie 54-56°C Kerntemperatur an. Alternativ können Sie den Fingertest verwenden: Das Fleisch sollte sich ähnlich anfühlen wie der Handballen zwischen Daumen und Zeigefinger bei entspannter Hand. Rosa Lamm ist nicht nur sicherer als bei anderen Fleischsorten, sondern auch geschmacklich optimal.

Welche Beilagen passen noch zu diesem Gericht?

Neben den im Rezept genannten Beilagen eignen sich auch: Ratatouille, gegrillter Spargel, Rosmarinkartoffeln, glasierte Rüben oder ein mediterraner Bohnensalat. Im Sommer können Sie auch gegrilltes Zucchini oder Aubergine servieren. Wichtig ist, dass die Beilagen das Lamm nicht überschatten, sondern ergänzen.

Kann ich dieses Gericht vorbereiten?

Teile des Gerichts lassen sich gut vorbereiten: Das Selleriepüree kann am Vortag gemacht und wieder erwärmt werden. Die Rotwein-Schalotten können ebenfalls vorbereitet werden. Das Fleisch sollten Sie jedoch immer frisch zubereiten, können es aber bereits am Morgen marinieren. Die Sauce-Basis kann vorgekocht und später finalisiert werden.

Profi-Geheimnisse für perfekte Ergebnisse

Fazit: Ein Meisterwerk der mediterranen Küche

Dieser Rosmarin-Lammrücken verkörpert für mich alles, was die mediterrane Küche ausmacht: Respekt vor hochwertigen Zutaten, die Kunst der einfachen Perfektion und die tiefe Verbundenheit mit der Natur und ihren Gaben. Nach über zwanzig Jahren in der Küche kann ich sagen, dass wenige Gerichte so perfekt die Balance zwischen Tradition und Innovation, zwischen Einfachheit und Raffinesse verkörpern.

Das Geheimnis dieses Gerichts liegt nicht in komplexen Techniken oder exotischen Zutaten, sondern in der sorgfältigen Auswahl und dem respektvollen Umgang mit jedem einzelnen Element. Der Rosmarin – dieses bescheidene Kraut aus den Hügeln des Mittelmeers – verwandelt einen bereits exzellenten Lammrücken in ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Was mich besonders stolz macht, ist die Tatsache, dass dieses Rezept sowohl für besondere Anlässe als auch für ein elegantes Familienessen geeignet ist. Es zeigt, dass haute cuisine nicht unzugänglich sein muss, sondern durch Verständnis der Grundlagen und Liebe zum Detail für jeden erreichbar ist.

Der Rosmarin lehrt uns eine wichtige Lektion: Manchmal sind es die einfachsten Zutaten, die die größte Wirkung entfalten. Seine antioxidativen Eigenschaften, sein unvergleichliches Aroma und seine Fähigkeit, andere Geschmäcker zu verstärken, machen ihn zu einem wahren Alleskönner in der Küche.

Ich ermutige Sie, dieses Rezept nicht nur nachzukochen, sondern es zu Ihrem eigenen zu machen. Experimentieren Sie mit verschiedenen Beilagen, passen Sie die Würzung an Ihren Geschmack an, und vor allem: Genießen Sie den Prozess. Kochen ist Liebe, die sichtbar wird – und dieser Rosmarin-Lammrücken ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie aus wenigen, aber perfekten Zutaten pure Magie entstehen kann.

Haben Sie dieses Rezept ausprobiert? Welche Variationen haben Sie gewagt, und wie ist Ihr Rosmarin-Lammrücken gelungen? Ich freue mich riesig auf Ihre Erfahrungen und Fotos! Teilen Sie gerne in den Kommentaren mit, welche Beilagen Sie gewählt haben oder ob Sie eine eigene Interpretation des Rezepts entwickelt haben. Die Kochgemeinschaft lebt vom Austausch der Leidenschaften!